| 昆布一口メモ |
● お吸い物
お吸い物や汁物の味は、だし汁で決まります。
そのだし汁にも、いちばんよく合う昆布を選んで使いたいものです。
そのために、昆布からとれるだしの特徴を知っておけば便利です。
「白口浜」は、極めて上品な甘みの、澄んだだし。「黒口浜」も風味の良い、澄んだだし。
どちらも高級な料理に向いています。「本場折」は淡白な味わい。この３種類は「道南三銘柄」と呼ばれ、特に関西で高い評価を得ています。
「利尻昆布」はほんのりと塩味があり、くせのない上品なだし。
「羅臼昆布」は黄色味を帯びますが、濃いコクのあるだしがとれます。
「厚葉昆布」からは非常に香りの良いだしがとれます。
「昆布だし」でも、使う昆布によってこんなに風味に違いがでてきます。
味付けに使う調味料や調理法によって、上手に使い分けしましょう。
● 昆布の裏表 昆布にも裏表があるということを、ご存知でしたか？
絵本などでは海底にユラユラ立っている昆布がおなじみですが、
実は大変な重み。海底に寝ている、というのが本当の姿なのです。 その時に、上を向いているのが表で、海底に接しているのが裏。
採ったばかりの昆布は、日光の多く当たる表のほうが色が濃く、裏表が一目でわかります。
● 昆布はアルカリ食品
昆布は健康に良いアルカリ性良品。 たとえば、卵一個分の酸を中和するには、 わずか一片の昆布で充分なのです。 それはにんじん１本分の中和力とほぼ同じです。 食品の中でもっとも高い昆布のアルカリ度、 フルに活用したいですね。
● 加工昆布
独特の風味を持つ、おぼろ昆布と、とろろ昆布。 おぼろ昆布は、昆布を１枚づつ手にとり、平たい面をかいたもの。
とろろ昆布は、同様に目打包丁で細かく削ったもので、主に真昆布や利尻昆布、 細目昆布、粘りの強いがごめ昆布などが原料となっています。
昆布を酢で柔らげる「漬前」と、それを削る腕が、おぼろと、とろろの命。 その技術を身につけるには、たいへんな時間がかかるといわれています。
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